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解讀鄭州:小吃的歷史

2006-08-07 02:47 桌面版 简体 0
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常言說:「四缸一鍋,不貴好喝」,小吃以它件小、價低、口味豐富等特點,深受群眾的喜愛。小吃一詞原稱小食,最早見於晉干寳所著《搜神記》。


河南地處中原,是產麥大省,人民生活以麵食為主。千百年來,人民群眾經過反覆實踐,創造、製作出眾多的風味小吃品種。宋朝時,河南的開封、洛陽、鄭州是小吃的薈萃之地,小吃市場非常繁華。這些小吃花色多樣,風味各異。


經營小吃是鄭州的傳統,歷史悠久。在民國初年,經營小吃的商戶大約有30多戶,大都集中在較繁華地區。小吃經營者有坐商和攤商,固定和流動之分,截至1948年前夕,共有商戶1040戶。


鄭州小吃的品種主要分為六大類。第一類為饃餅類,這是鄭州市民的主要主食。如開花饃、棗饃、棗鍋盔、花窩窩等。第二類為油炸類,如:油兒饃、棗糕、菜角、散子等。第三類為餡食類,鄭州有代表性的餡食品種是水餃,水煎包是河南獨有的餡食小吃品種,其他的還有肉盒、糖包等。第四類為湯食類,鄭州人的飲食結構是軟硬搭配,愛喝湯是市民的生活習慣,特別是早晚飯必定有湯。如豆汁、豆沫、胡辣湯、油茶等。第五類為麵食類,在河南,幾乎每個家庭每天都要吃一種麵食。如:起湯麵、熗鍋面、漿麵條等。第六類為其他類,如:燜餅、燴餅、炒涼粉、桶子雞等。


鄭州小吃的品種很多,有些品種,由於堅持按標準投料、製作精細,幾十年如一日,便成為了鄭州市的名品。這些品種有的雖然已經從市場上消失,但至今仍給人們留下許多美好的記憶。一是蔡記蒸餃、餛飩,1919年在鄭州開業。群眾對蔡記蒸餃的質量有「出門百步外,餘香留口中」之讚譽,和蒸餃配套經營的雞絲餛飩,不僅配頭齊全,而且湯鮮味美。二是葛記燜餅,1927年來到鄭州。罈子肉燜餅是鄭州葛記燜餅館的著名風味小吃,其肉有「開壇香」之譽,做出來的餅軟香可口,還搭配出售小米綠豆稀飯。三是自來買包子,天津包子是其的風味品種。四是鴻賓樓的餡餅。五是西義樓的油酥燒餅。六是協豫興燒雞、桶子雞,該店的燒雞具有「爛脆、淡香」的特點,是鄭州的一味名品。七是合記燴面,一種集葷、素、湯、菜、面為一身的風味品種,味道鮮美、經濟實惠、成為鄭州有口皆碑的佳餚。八是馬豫興桶子雞、燒雞,桶子雞使山珍海味遜色;燒雞具有「爛裡藏脆,淡中取香」的特點,使其成為燒雞中的又一名品。


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