解讀鄭州:小吃的歷史

常言說：「四缸一鍋，不貴好喝」，小吃以它件小、價低、口味豐富等特點，深受群眾的喜愛。小吃一詞原稱小食，最早見於晉干寶所著《搜神記》。

河南地處中原，是產麥大省，人民生活以麵食為主。千百年來，人民群眾經過反覆實踐，創造、製作出眾多的風味小吃品種。宋朝時，河南的開封、洛陽、鄭州是小吃的薈萃之地，小吃市場非常繁華。這些小吃花色多樣，風味各異。

經營小吃是鄭州的傳統，歷史悠久。在民國初年，經營小吃的商戶大約有30多戶，大都集中在較繁華地區。小吃經營者有坐商和攤商，固定和流動之分，截至1948年前夕，共有商戶1040戶。

鄭州小吃的品種主要分為六大類。第一類為饃餅類，這是鄭州市民的主要主食。如開花饃、棗饃、棗鍋盔、花窩窩等。第二類為油炸類，如：油兒饃、棗糕、菜角、散子等。第三類為餡食類，鄭州有代表性的餡食品種是水餃，水煎包是河南獨有的餡食小吃品種，其他的還有肉盒、糖包等。第四類為湯食類，鄭州人的飲食結構是軟硬搭配，愛喝湯是市民的生活習慣，特別是早晚飯必定有湯。如豆汁、豆沫、胡辣湯、油茶等。第五類為麵食類，在河南，幾乎每個家庭每天都要吃一種麵食。如：起湯麵、熗鍋面、漿麵條等。第六類為其他類，如：燜餅、燴餅、炒涼粉、桶子雞等。

鄭州小吃的品種很多，有些品種，由於堅持按標準投料、製作精細，幾十年如一日，便成為了鄭州市的名品。這些品種有的雖然已經從市場上消失，但至今仍給人們留下許多美好的記憶。一是蔡記蒸餃、餛飩，1919年在鄭州開業。群眾對蔡記蒸餃的質量有「出門百步外，餘香留口中」之讚譽，和蒸餃配套經營的雞絲餛飩，不僅配頭齊全，而且湯鮮味美。二是葛記燜餅，1927年來到鄭州。罈子肉燜餅是鄭州葛記燜餅館的著名風味小吃，其肉有「開壇香」之譽，做出來的餅軟香可口，還搭配出售小米綠豆稀飯。三是自來買包子，天津包子是其的風味品種。四是鴻賓樓的餡餅。五是西義樓的油酥燒餅。六是協豫興燒雞、桶子雞，該店的燒雞具有「爛脆、淡香」的特點，是鄭州的一味名品。七是合記燴面，一種集葷、素、湯、菜、面為一身的風味品種，味道鮮美、經濟實惠、成為鄭州有口皆碑的佳餚。八是馬豫興桶子雞、燒雞，桶子雞使山珍海味遜色；燒雞具有「爛裡藏脆，淡中取香」的特點，使其成為燒雞中的又一名品。