湯 菜 譜

　　湯，是西餐的序幕，中餐的句點，在飲食生活中，佔有不可或缺的地位。

　　做湯的材料，五花八門，禽畜肉、蛋、豆腐、海鮮、蔬菜，幾乎無所不能，簡單的說，只要是材料與多量的水煮合，再調味就是湯了，但是，從成品的外觀來分，它有勾了芡的濃湯和清清如水的清湯，而烹調的方式，則有直接加熱的煲湯和間接加熱的燉湯。

　　無論簡餐或盛宴，如果少了湯來順口潤腸，那頓飯便算不上完整，這和用果汁或酒來取代是不同的感受，所以國人用餐非常在乎湯的存在，但是幅員遼闊的中國，各省各地的氣候不向，產物不向，所以口味需求也不向，以致造成湯的表現方式也有各自的習性。

　　材料、調味之外，容器也是影響湯成品所密不可分的工具，不同的材質有不向的功能，耐熱經火的鐵鍋、不鏽鋼鍋，可以直接強火加溫，傳熱快，但湯汁揮發也快，所以只適合短時間的快煮，而保溫性高的砂鍋、陶鍋就必須小火慢燉才能凝聚食物的香氣，彙集加熱後不至快速散發的溫度，讓持續的保溫功能展現食物的色香味，但也都視不向材料、不同口味才搭配不同爐具用不同方法烹調，並不是一成不變的，就連時間的長短也有不同的拿捏，惟有精準的烹調技術才能提升美食的藝術，湯也不例外。

濃湯目錄

　１　西湖牛肉羹　　　２　海皇羹　　　　　３　翡翠瑤柱　　　　４　莧菜豆腐羹　５　乾貝白玉球　　　６　魚唇鴨絲羹　　　７　蟹粉鴨羹　　　　８　油條蠣黃羹　９　山東湯　　　　１０　玉茸鱈魚羹　　１１　雞茸鮑魚羹　　１２　蝦龍糊１３　海鮮燴冬茸　　１４　雞茸玉米羹　　１５　雞絲雲耳羹　　１６　蟹肉蘆筍羹１７　鮮燴豆花羹　　１８　酸辣魚絲羹　　１９　三絲魚翅羹　　２０　寧式黃魚羹２１　鄉下濃湯　　　２２　鮮茄肉末羹

　濃　　　湯

　　同樣以高湯作底，添加各種材料煮合，再以粉料勾芡，讓湯汁呈現濃稠狀的湯就是濃湯。用在濃湯中的材料，在刀工上必須切細或切小，若見形狀或體積稍大時，必須火候足，靠久煮使材料軟燜，以免勾芡後黏在一起，這些都是濃湯的特質。

　　使湯汁黏稠的勾芡方式有東西兩種不同的形態，東方式的勾芡，多便用太白粉或玉米粉，西式勾芡用麵粉。

　　太白粉勾芡的濃湯呈透明感、材料好買、便宜，中國人的家庭，廚房裡最常備的粉料就是太白粉，但是，太白粉勾芡的湯汁在冷卻後，容易因沉澱而產生分解，造成湯汁稀湯挂水，濃稠不均的現象，所以，短時間就能喝完的濃湯可用太白粉勾芡，一旦隔頓回鍋加熱，就必須重新再勾芡才能重現濃稠效果了，除非選用玉米粉。

　　玉米粉勾芡的濃湯，湯色較瀋，冷卻後會形成半結凍狀態，不過只要再加熱就會恢復，對一些添加有醬油、蕃茄醬這些調味料在內的濃湯並不會造成色澤上的困擾，何況用料少就能達成效果，也是玉米粉的長處之一，只是不夠大眾化，一般家庭會使用它以及經常備用的並不多，加上價格稍貴，普遍性相對減少很多。

　　麵粉勾芡是西式濃湯的基本用科，它和玉米粉一樣，同樣可以維持湯汁的黏稠，而且回鍋也不會產生分解，但是它必須炒過，讓麵粉產生香氣，再慢慢加水或高湯，炒動到它是黏稠狀時方可以加入材料，而在炒麵粉時必須遵守小火慢炒，以及慢慢淋入冷水或高湯的秘訣，才可以炒出濃稠適中的西式濃湯。若是操之過急，火太大或是入水一下加太多，麵粉立刻起顆粒，頓成敗筆，只有全部重來，這些在每道湯後面的重點提示中都會提醒，稍加注意即可避免。

１　西湖牛肉羹

材　料︰ 嫩牛肉五兩、生菜葉三張、油條一支、香菜二棵。

調味料︰ □酒一大匙、醬油半大匙、太白粉半大匙。
　　□高湯六杯、鹽一茶匙、胡椒粉少許、太白粉水四大匙、麻油少許。

作　法︰ □牛肉切指甲片大小，拌入調味料□，醃十分鐘。
　　□生菜切絲，放入湯碗內，油條切碎、回鍋炸酥後撈出備用，香菜切碎。
　　□高湯燒開，加鹽調味後，放入牛肉煮滾，淋太白粉水勾芡，倒入加有生菜絲的湯碗內。
　　□撒胡椒粉和麻油後，放入炸酥的油條屑即成。

重點提示︰ □牛肉也可以切細絲，但不能切太大片，因直接放入湯內未經過油，所以調味不能加有小蘇打，以免殘留氣味。
　　□不用油條也可以用土司麵包丁炸酥，或以餛飩皮切小四方片炸酥後代替。

２　海皇羹

材　料︰ 蝦仁三兩、乾貝二粒、海三一條、蟹腿一杯、筍半支、魚肉三兩、花枝半條、青豆仁二大匙、香菇三片。

調味料︰ □酒、太白粉、蛋白、鹽各少許。
　　□高湯六碗、鹽一茶匙、太白粉水四大匙、胡椒粉少許。

作　法︰ □乾貝先浸水二十分鐘，然後蒸熟撕成絲。
　　□蝦仁切兩段，拌入少許酒和太白粉，魚肉切丁拌蛋白、太白粉、鹽少許略醃。
　　□海三去腥後切丁，花枝切丁和蟹腿一起川燙去腥。
　　□筍先煮熟、切丁，青豆仁先燙熟再衝涼。
　　□高湯放鍋內，加入筍丁、香菇丁和乾貝煮開，再放入其它丁料及□其它調味料。
　　□煮滾並勾芡完成後，撒下青豆仁即可熄火盛出。

重點提示︰ □這道羹的材料及數量可斟酌加減，沒有一定份量及內容，只要是海鮮類即可。
　　□不同材料的軟嫩度各有不同，要分次入鍋，以免久煮使質地變老。

３　翡翠瑤柱羹

材　料︰菠菜半斤、乾貝二粒。

調味料︰ □蛋白一個、玉米粉三大匙、鹽半茶匙。
　　□高湯五碗、鹽一茶匙、太白粉水四大匙、麻油少許。

作　法︰□菠菜洗淨，先川燙軟再衝涼、切碎，加水一杯用果汁機打碎，然後濾出湯汁。
　　□將菠菜汁加調味料□調勻，慢慢滴入燒至七分熱的溫油中使其定型，然後撈出。
　　□高湯燒開，先調味並勾芡後，放入乾貝絲煮滾，再加入菠菜汁，一滾即盛出。

重點提示︰ □也可以將波菜汁直接淋入勾芡好的濃湯內而不經過加蛋白和過油手續，口感更清淡些。
　　□這道湯的高湯不宜太油膩，因菠菜汁過油會留存油水。

４　蟹粉鴨羹

材　料︰烤鴨半隻、香菇三朵、蟹肉一杯、筍半支、香菜二棵、蔥二支、姜二片。

調味料︰□酒一大匙。
　　□高湯六碗、鹽半茶匙、醬油一大匙、太白粉水四大匙、胡椒粉少許、紅醋一大匙。

作　法︰□烤鴨去骨取肉切絲，香菇泡軟切絲，筍煮熟切絲。
　　□用二大匙油爆香蔥薑，焦黃時撈除，放入蟹肉爆炒去腥，並淋酒一大匙炒香後。盛出。
　　□高湯內放入香菇絲。筍絲小火煮開，再倒入鴨肉絲後加□其它調味料、勾芡。
　　□倒入蟹肉同煮，黏稠時熄火、淋醋，撒香菜末。

重點提示︰□用烤鴨比較方便，且烤鴨較香，但也可以用生鴨煮熟，則鴨湯可以留用，不必另備高湯。
　　□蟹肉可任海鮮攤子買到現剝新鮮蟹肉，或可用罐頭蟹肉代替。
　　□紅醋較香，而且吃了不膩，沒有紅醋可用鎮江黑醋代替，但不是烏酢。

５　油條蠣黃羹

材　料︰蚵半斤、油條一支、蔥二支、香菜二棵、蔥薑酒各少許。

調味料︰ 高湯五碗、鹽一茶匙、太白粉水四大匙、胡椒粉少許。

作　法︰□蚵洗淨，放入加有蔥薑酒的開水內快速川燙過撈出，用泠水浸涼。
　　□高湯及其它調味料燒開，放入蚵煮滾，熄火後加入切碎的蔥花、香菜。
　　□油條切碎，再回鍋炸酥，放涼後，撒少許在湯麵上即成。

重點提示︰□蠣黃是上海人對蚵的稱呼，這湯屬江浙口味。
　　□洗蚵時要加少許鹽抓洗，一邊挑除碎殼並洗淨黏液，用水川燙過再煮可先便蚵吐過水，再煮才不會縮。
　　□也可以加豆腐丁在湯內，但加豆腐就不加油條，二者選一。

６　　山東湯

材　料︰ 熟豬肚1/4個、海三一條、熟雞胸半個、馬鈴薯一粒、香菇二片、洋菜1/4條、香菜二棵、蔥一支、姜二片。

調味料︰ □酒一大匙。
　　□高湯六碗、鹽一茶匙、醬油一大匙、胡椒粉少許。
　　□太白粉半杯、水半杯。

作　法︰ □海三洗淨內臟，加蔥薑酒煮一下以去腥，撈出後切絲，其它材料都切絲。
　　□先將香菇絲和馬鈴薯絲放高湯內燒，再陸續加入豬肚絲、雞絲，然後加□其它調味料，並加□勾芡。
　　□最後放海三絲，煮滾後放入洋菜絲即熄火，加少許香菜末即盛出。

重點提示︰ □這道湯內容豐富，每樣皆取用一些，不要單項太多。
　　□洋菜遇熱會溶解，冷卻即結凍，可以最後才加，稍經拌合即先食用，口感滑溜，但不能隔頓，否則湯會凝結，這是一道有名的北方湯菜。

７　玉茸鱈魚羹

材　料︰ 鱈魚二片、盒裝豆腐一盒、香菜一棵、芹菜一支、蔥一支、姜二片。

調味料︰ 高湯五碗、酒一大匙、太白粉水四大匙、鹽一茶匙、胡椒粉少許。

作　法︰ □鱈魚洗淨，放蒸盤內，加蔥薑及酒一大匙先蒸熟再將魚肉挑出。
　　□高湯內放入切丁的豆腐，煮開後加鹽調味並勾芡，按著放鱈魚。
　　□熄火盛出後再撒胡椒粉，並放香菜末和芹菜末，食用時拌勻。

重點提示︰ □鱈魚蒸好要放涼才可以挾出魚肉，否則趁熱挾取魚肉會碎。
　　□盒裝豆腐可直接煮，若用傳統豆腐，最好用鹽水川燙過再放入。

８　雞茸鮑魚羹

材　料︰ 雞胸肉半個、罐頭鮑魚一粒。

調味料︰ □蛋白二個、清水三大匙、酒一大匙、鹽1/4茶匙。
　　□高湯四碗、鹽半茶匙、胡椒粉少許、太白粉三大匙。

作　法︰ □雞胸肉刮除筋脈，剁細後拌入調味料□調勻。鮑魚切片。
　　□高湯燒開後先調味並勾芡，然後慢慢淋入雞茸，攪勻，煮至浮起。
　　□放入鮑魚片，再度煮開即熄火盛出。

重點提示︰ □如果買得到雞胸肉的柳條肉，用柳條肉刮細作雞茸的效果最好，因細嫩、無筋，不易結塊。
　　□鮑魚不宜久煮，以免過硬，鮑魚湯濁，留作它用，不宜加任湯內。

９　蝦龍糊

材　料︰ 蝦仁六兩、蛋黃二粒、芹菜二支、青豆仁二兩。

調味料︰ □蛋白半個、鹽半茶匙、胡椒粉少許、太白粉半茶匙。
　　□高湯四碗、鹽半茶匙、太白粉水三大匙、麻油少許。

作　法︰ □蝦仁洗淨、拭乾，拌入調味料□醃十分鐘。
　　□高湯燒開，放入蝦仁煮開，加入□其它調味料煮滾，放入蛋黃和青豆仁煮熟。
　　□撒下芹菜末後熄火，盛出即可。

重點提示︰ □蛋黃入鍋時不打散，輕輕推動以免蛋花太碎散。
　　□蝦仁一定要擦乾水分再拌入蛋白才不會脫落。

１０　海鮮燴冬茸

材　料︰ 蝦仁四兩、乾貝二粒、鮮魷魚一條、香菇三片、蟹腿二兩、冬瓜一斤、香菜一棵、蔥二支、姜二片。

調味料︰ 高湯六碗、酒一大匙、鹽一茶匙、胡椒粉少許、太白粉四大匙、麻油少許。

作　法︰ □乾貝泡軟、蒸熱、撕細絲，先放入高湯內，連同泡軟切碎的香菇丁同煮。
　　□蝦仁切小，鮮魷魚切丁，蟹腿洗淨，一起用加了蔥薑酒的水川燙過，去除腥味。
　　□冬瓜去皮、切片、蒸熱，趁熱碾碎，放入湯內。
　　□加入其它丁料同煮，然後調味、勾芡，熄火後才放香菜末，盛出。

重點提示︰ □此處之冬瓜是碾碎入湯，最好切薄些再蒸較快爛，軟肉層也不必切除，瓜茸較黏滑。
　　□海鮮的內容及份量可視各人方便及喜愛變化。

１１　雞茸玉米羹

材　料︰ 雞胸肉半個、玉米醬一罐。

調味料︰□蛋白二個、清水半杯、鹽1/4茶匙、酒半大匙。
　　□高湯五碗、玉米粉三大匙、鹽一茶匙。

作　法︰□雞胸肉用刀刮細末，拌入調味料□調勻作成雞茸。
　　□高湯燒開，放入玉米醬煮滾，調味並勾芡。
　　□慢慢淋入雞茸，侍浮起並煮滾時即熄火。

重點提示︰ □這道西菜中吃的湯用玉米粉代替太白粉勾芡，湯汁較黏稠且不會反水，造成沉澱分解。
　　□若用雞胸肉時要刮，不能直接剁，以免帶有筋，柳條肉較細嫩可直接去筋後剁。

12　莧菜豆腐羹

材　料︰莧菜一把、盒裝豆腐一盒、火腿二大匙。

調味料︰高湯五腕、鹽一茶匙、太白粉水四大匙。

作　法︰□莧菜洗淨，燙熟再衝涼，然後切碎，豆腐切丁。
　　□高湯燒開，先勾芡、調味，再放入莧菜和豆腐丁，煮滾後熄火，撤下火腿末即成。

重點提示︰□莧菜整棵燙軟再衝涼可保持翠綠不變色，而且營養比切碎了燙較不易流失。
　　□莧菜和豆腐丁都是易熟材料，故不需久煮。
　　□最好用煮熟的中國火腿切末，比洋火腿香。

１３　乾貝白玉球

材　料︰ 乾貝四粒、冬瓜二斤半、姜二片。

調味料︰ 高湯六碗、鹽一茶匙、麻油少許。

作　法︰ □乾貝泡軟、蒸熟、撕細絲，姜切絲。
　　□冬瓜去皮後，用挖球器挖出圓球狀，放入高湯中煮熟。
　　□加鹽調味並勾芡後放入乾貝絲，再煮滾即可熄火盛出，滴入少許麻油即成。

重點提示︰ 冬瓜挖球屬酒席高級菜的處理方式，但游斷較多，浪費的部位因不完整，不妨切小塊蒸熟、碾碎，比照冬瓜茸的方式處理，廢物利用便不可惜。

１４　魚唇鴨絲羹

材　料︰ 烤鴨1/4雙、魚唇五兩、筍半支、香菇三片、香菜二棵、蔥二支、姜二片。

調味料︰酒一大匙、高湯六碗、鹽半茶匙、醬油一大匙、醋一大匙、胡椒粉少許、太白粉四大匙。

作　法︰ □烤鴨去骨、切絲，魚唇洗淨，用蔥薑酒以清水蓋過煮開，去腥後撈出，香菇泡軟切絲，筍煮熟切絲，香菜洗淨切碎。
　　□用二大匙油爆香蔥薑，焦黃時撈除，以餘油炒香菇絲及鴨絲後，淋酒，加高湯煮開。
　　□加入筍絲及魚唇同煮，並加鹽調味、勾芡，煮至黏稠時熄火，再加醋及胡椒粉，並撒入香菜末即成。

重點提示︰ □魚唇是厚而白的鯊魚皮，口感滑嫩，微帶膠質，可任菜場海鮮攤買到。
　　□用烤鴨絲較方便，且較香，也可以用一般鴨煮熟再切絲，但記得要將鴨湯的脂丟除再用，以免湯汁太油膩。
　　□調味料中的醋要在熄火後再加，否則經過加熱，醋味揮發後無法表現醋香和提味效果。

１５　雞絲雲耳羹

材　料︰ 雞胸肉一個、雲耳六片、筍半支。

調味料︰ □酒半大匙、蛋白半個、鹽半茶匙、太白粉一茶匙。
　　□高湯五碗、鹽一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少許。

作　法︰ □雞胸肉切絲，拌入調味料□醃十分鐘，雲耳泡軟切絲，筍煮熟切絲。
　　□高湯內先放雲耳、筍絲煮熟，再加鹽調味後勾芡。
　　□放入雞絲煮滾，侍雞絲熟嫩時熄火，淋醋及少許麻油即可起鍋盛出。

重點提示︰ □雞絲要順絲切，煮好才不會縮。
　　□雲耳是乾木耳的一種，較薄且較脆，口感比一般木耳好。
　　□勾完芡再放入雞絲，雞絲較嫩，為免入鍋時黏在一起，先將湯盛少許入碗將雞絲拌開再倒入即可。

１６　蟹肉蘆筍羹

材　料︰蟹肉一碗、青蘆筍六兩、蔥一支、姜二片。

調味料︰□酒一大匙。

　　□高湯五碗、鹽一茶匙、太白粉五大匙、胡椒粉少許。

作　法︰ □青蘆筍削除根部硬皮後，放入開水中燙軟撈出，立刻沖涼再改刀斜切小段。

　　□用一大匙油爆香蔥薑後撈除，倒下蟹肉爆香去腥，並淋酒一大匙，炒過盛出。

　　□高湯燒開，放入蘆筍煮熟，加鹽調味並勾芡後，放入蟹肉同煮，煮勻即可盛出，滴少許胡椒粉即成。

重點提示︰□不用青蘆筍也可以用白蘆筍，但要久煮一會兒，因白蘆筍較粗而不易熟。

　　□蟹肉可用新鮮蟹肉或罐頭蟹肉，處理方式都一樣。

１７　鮮燴豆花羹

材　料︰ 乾貝二粒、蝦仁四兩、蛤蜊半斤、豆花六片、香菜二棵。

調味料︰ 高湯四碗、太白粉二大匙、鹽一茶匙、胡椒粉少許。

作　法︰ □蝦仁洗淨，由背部割開，拌入少許蛋白和太白粉，蛤蜊用水燙開，取出蛤蜊肉備用。

　　□高湯燒開，放入乾貝煮滾，再加太白粉勾芡，並加鹽調味後，放入蝦仁和豆花。

　　□最後放蛤蜊肉，一煮滾即熄火，撒胡椒粉和香菜末即可盛出。

重點提示︰ □豆花指的是一般當點心食用之豆花，滑嫩的口感不同於豆腐的味道，由於嫩，不宜久煮也不能過於翻動以免碎散。

　　□蛤蜊肉遇熱易縮，要最後放，而且不能煮太久。

　　□也可用嫩豆腐以相同方法烹調，但要切除上下四周硬皮，並且橫切大片以代替豆花。

１８　酸辣魚絲羹

材　料︰ 白色魚肉半斤、木耳四片、筍一支、蛋一粒。

調味料︰ □蛋白半個、酒半大匙、鹽半茶匙、太白粉一茶匙。

　　□高湯六碗、鹽半茶匙、醬油一大匙、胡椒粉一茶匙、醋三大匙。

作　　法︰ □魚肉切絲，拌入調味料□醃十分鐘。木耳切絲、筍煮熟切絲。

　　□高湯內先放筍絲、木耳絲煮熟，加鹽調味並勾芡後，放入魚絲煮滾。

　　□淋入蛋汁，侍蛋花浮起即熄火，淋醋、撒胡椒粉再拌勻盛出。

重點提示︰ □白色魚肉指一切新鮮度高、骨大刺少的海魚或去皮剔骨選出無刺部位的淡水魚（如草魚）均可。

　　□熄火後再加醋和胡椒粉才能表現酸辣的味道，加太早經過煮會揮發掉而顯不出酸辣味。

　　□蛋液打散後，加一大匙水打勻再淋入，蛋液會浮起碎蛋花，量多而不結塊，效果較佳。

１９　三絲魚翅羹

材　料︰ 魚翅六兩、熟雞胸半個、香菇四片、筍一支、火腿三兩、香菜二棵、蔥薑酒各少許。

調味料︰ □酒一大匙、高湯二杯。

　　□高湯五碗、酒一大匙、醬油一大匙、鹽一茶匙、胡椒粉少許、太白粉四大匙。

作　法︰ □魚翅先用蔥薑酒川燙過去腥，再加調味料□用電鍋蒸二十分鐘。

　　□熟雞胸去骨切絲，香菇泡砍切絲，筍切絲，火腿先煮熟再切絲。

　　□高湯燒開，放入各絲料煮開，加□其它調味料勾芡後，將蒸好的魚翅撈出，放湯內。

　　□煮滾即熄火盛出，加少許香菜即成。

重點提示︰ □若用乾魚翅，且屬白色已處理完全者，只需泡軟、剪除魚皮後，去腥、蒸軟即可使用。一般市場賣的水發魚翅則不必泡，直接按食譜內作法之流程即可。

　　□熟雞胸指的是帶雞胸骨煮熟的雞胸，肉質較滋潤，且肉絲不縮不變形，若去完骨再煮的雞肉，肉質乾澀，外觀及口感均差。

２０　　寧式黃魚羹

材　料︰黃魚一條（約一斤半重）、雪裡紅四兩、筍半支、火腿三兩。

調味料︰□蛋白半個、鹽半茶匙、胡椒粉少許、太白粉一茶匙。

　　□高湯六碗、鹽半茶匙、麻油少許、太白粉四大匙。

作　法︰□黃魚洗淨，切下兩面魚肉，切下後拌入調味料□醃十分鐘。

　　□雪裡紅取梗部切下，筍煮熟切細絲，火腿先煮熟再切絲。

　　□高湯內先放筍絲煮熟，再加入調味料□勾芡，放入黃魚肉煮滾。

　　□加入雪裡紅煮開即熄火，撤下火腿絲即成。

重點提示︰□剔除魚肉後的黃魚頭尾，可以用蔥薑煎黃後，加水煮湯，再挑除魚骨，加豆腐並勾芡煮成家常食用之魚湯。寧式黃魚羹成本高，味道鮮，取材精是酒席菜。

　　□雪裡紅只選用梗部，質較脆。葉片無味，且切絲後成條狀，影響成品外觀。

　　□為節省魚肉份量，可最後起鍋前用半個打散的蛋白加一大匙水打勻，淋在湯內。

２１　鄉下濃湯

材　料︰培根三片、高麗菜1/4個、紅蘿蔔半條、芹菜二支。

調味料︰□麵粉四大匙、蕃茄醬四大匙、鹽一茶匙、高湯六碗、奶油一大匙。

　　□胡椒粉少許。

作　法︰ □培恨、高麗菜、紅蘿蔔分別切絲，先用二大匙油炒軟盛出。

　　□用四大匙油炒調味料□成麵糊，加高湯煮至濃稠時放入炒好的蔬菜料，小火煮二十分鐘使其熟軟，並加入芹菜提香。

　　□侍湯汁黏稠且蔬菜軟爛時，揀除芹菜段，熄火盛出，食用時撒少許胡椒粉即成。

重點提示︰□炒麵糊時火不能太大以免黏鍋及炒焦，加高湯時要慢慢分次加，一次倒入會結塊。

２２　鮮茄肉末羹

材　料︰ 絞肉六兩、西紅柿二粒、香菜一棵、蔥一支、姜二片。

調味料︰高湯五碗、酒一大匙、鹽一茶匙、太白粉水三大匙。

作　法︰ □先用二大匙油爆香蔥薑，焦黃時撈除，放入絞肉爆炒並淋酒一大匙盛出。

　　□西紅柿用熱水燙除外皮，改刀切丁，放入高湯內煮開，放入絞肉同煮。

　　□加鹽調味並勾芡，黏稠時熄火，撒香菜末盛出即可。

重點提示︰ □用於作湯的絞肉不可太肥，以免油膩，選用梅花肉最好。

　　□絞肉炒過再入湯可去腥，但要濾除油水再放入。

　　□培根肉叉叫煙熏五花肉，可在超市買到，帶肥而且有香咸味，切絲後小火偏炒過再煮比較香。

　　□芹菜煮好要揀除，所以放入時不要切太短，或用西式月桂葉提味而可，但芹菜便宜又容易買，比月桂葉方便，也可以把芹菜留少許，切碎，最後撒在上面。

煲湯
　１　蔬菜排骨湯　　　２　芥菜雞湯　　　　３　醋椒魚湯　　　　４　蓮藕牛腩湯
　５　鹽篤鮮湯　　　　６　罐煨肚條湯　　　７　柴把鴨湯　　　　８　銀絲鯽魚湯
　９　西洋菜排骨湯　１０　海鮮味篌湯　　１１　豌豆肚條湯　　１２　福菜魚頭湯
１３　連鍋湯　　　　１４　連鍋羊肉湯　　１５　金鉤鳳爪湯　　１６　鮮茄牛肉湯
１７　煲什錦　　　　１８　羅宋湯　　　　１９　罐煨三件　　　２０　咖哩魚頭湯
２１　果汁牛腩湯　　２２　菜乾腱肉湯

　　煲，是長時間的小火煮，且直接受熱的烹調方式。但是材料的體積比較大，除了主料外，配料不只是單一種，而且讓多項材料經由燒煮的過程，便香氣與鮮味溶和成較濃郁的一種湯。

　　它和清湯不同的地方，在於燒煮過程中一直都加蓋，採小火直到食物燒成軟爛為止。在容器選擇上，系利用砂鍋、陶鍋這類保溫力強的鍋，以防止湯汁快速耗乾減少，並使食物的香鮮凝聚，口感格外濃郁帶勁，完全不同於快煮速成的清湯。

　　首先將主料的肉塊川燙過，再用開水煮，這是煲湯必須恪守的烹調原則。讓肉塊本身的血水，經由冷水慢慢加熱的過程中逼出，一旦水開立刻熄火，因為此時外層已被封住，血水無法再流出，密閉之下，鮮味便被釋放，而這第一次的湯汁在含有腥味和泡沫的情況生的，如果又再放回冷水中煮，那幺裡層的血水便會再度流出而弄髒湯汁，因此必須另外準備開水，讓肉塊入鍋立刻封住，然後改小火慢慢加熱，如此不但肉質可保持軟嫩，湯汁自然鮮郁，雖濃而不濁了。

　　廣東人是擅長做煲湯的高手，他們不一定便用昂貴的材料，但是每個家庭都有幾帖家傳的湯譜，利用當令的材料結合肉塊、排骨，長時間的煲煮出各式各樣的湯，而且配合季節更換出有食療效益的湯補，就連餐館也以相同方式，每天提供一道物美價廉的所謂例湯，爭取內行食客的青睞，也是廚者彼此競技的手段之一，可見煲湯在飲食工夫上的重要。一盅好喝的煲湯，對廣東人而言，是餐廳的賣點，卻也是家庭中掌廚者博取敬愛的焦點呢！

１　蔬菜排骨湯

材　料︰ 排骨一斤、高麗菜半顆、蕃茄兩粒。

調味料︰ 麵粉三大匙、鹽半大匙、清水一杯、胡椒粉少許。

作　法︰□排骨先川燙過，去除血水後沖淨泡沫撈出，另用開水煮，改小火，先燒半小時。

　　□加入高麗菜與排骨同燒，待軟爛時再放蕃茄。

　　□另用二大匙油炒麵粉，微黃時慢慢加清水炒成糊狀，盛入排骨湯內煮滾，再加鹽調味。

　　□待蔬菜排骨軟爛香濃時熄火，盛出，撒胡椒粉少許，即可食用。

重點提示︰□燒湯的排骨以肋排為佳，肉層雖薄但較瘦，油少，口感嫩，價格亦比小排便宜。

　　□高麗菜要燒得爛才好吃，但不能切太小塊，用手撕成片狀，靠火候煮軟的口感較佳。

２　芥菜雞湯

材　料︰ 雞半隻或雞腿二隻、芥菜心一個、姜二片。

調味料︰ 酒一大匙、鹽一茶匙。

作　法︰ □雞剁塊，先川燙除血水，沖淨泡沫後瀝干，放入十五杯開水內，加姜二片並淋酒一大匙燒開後，改小火煮十五分鐘。

　　□芥菜心一片片剝下，修整齊再切小段後，放入開水中川燙過撈出，立刻沖涼。

　　□將芥菜放入雞湯內再燒十五分鐘即可加鹽調味並盛出。

重點提示︰ □半雞或雞腿以半土雞的肉質較佳。

　　□芥菜川燙過再燒，一則去除部分苦味，再則可以保持翠綠。

　　□也可以將芥菜直接放入雞湯內燒，但色澤會轉黃，不過蔬菜味較重，另有清香味，各有所長。

3　醋椒魚湯

材　料︰ 赤＊（魚宗）魚一條（約十二兩重）、香菇三片、筍半支、香菜二棵、蔥一支、姜二片。

調味料︰ 酒一大匙、鹽一茶匙、胡椒粉半茶匙、醋二大匙。

作　法︰ □魚洗淨，先用油二大匙兩面略煎，淋酒一大匙後盛出。

　　□另用二大匙油爆黃蔥薑，再淋酒一大匙後，加水五碗燒開，揀除蔥薑，放入香菇片和筍片略煮。

　　□放入煎過的魚同煮，改小火約二十分鐘即可加鹽調味，熄火後再加胡椒粉、醋和蔥花、香菜末盛出。

重點提示︰ □除了赤＊（魚宗）魚外，也可以用金線魚或其它中型海魚。

　　□魚煎過再燒可去腥，但不宜煎太久以至魚肉太老，影響風味，魚湯燒開後改小火，最好不要加蓋煮，以免湯汁變濁。

４　蓮藕牛腩湯

材　料︰ 牛肋條肉一斤、蓮藕一小段、海帶結半斤、姜二片。

調味料︰ 酒一大匙、鹽一茶匙。

作　法︰ □牛腩洗淨、切塊，先川燙除血水，沖淨泡沫後，放入二十杯開水中煮滾，淋酒一大匙，改小火燒。

　　□蓮藕洗淨外皮，切塊放入牛腩內並放薑片，同燒一小時半，直至軟爛。

　　□放入海帶結再煮十分鐘，然後加鹽調味，即可盛出。

重點提示︰ □川燙過的牛肉只是去除表面的血水，為免湯汁混濁，一定要放在開水中煮，可保持湯汁清爽。

　　□蓮藕選擇肥短者，質地較松，煮好的口感較好。外形瘦長的蓮藕比較脆，煮湯效果較差，用炒較適合。

５　鹽篤鮮湯

材　料︰ 夾心肉十兩、咸肉四兩、百頁結四兩、青江菜六棵、姜二片。

調味料︰ 酒一大匙、鹽半茶匙。

作　法︰ □夾心肉去皮，切塊，先川燙除血水，放砂鍋內，加水六杯及酒一大匙用小火煮。

　　□咸肉先煮過一次，去掉少許咸味再切片放入湯內同燒。

　　□十分鐘後加入洗淨的百頁結一起燒軟，約半小時，再放入燙過並已沖涼的青江菜。

　　□加鹽調味，即可盛出。

重點提示︰ □咸肉又叫家鄉肉，極咸，可在南北行或火腿行買到，先煮過再燒可去除過重的咸味，切片才不會變形。

　　□除了青江菜也可以放塔古菜，但塔古菜的季節只有冬天才買得到，產期有限，不過味道非常好。

　　□百貞結若色澤太黃，表示末經處理，要用小蘇打水漂軟才煮得爛。

６　罐煨肚條湯

材　料︰ 豬肚半個、筍二支、香菇三片、紅棗六粒。

調味料︰ 高湯八碗、鹽一茶匙、酒一大匙。

作　法︰ □豬肚洗淨，先煮熟（約二十分鐘），然後改刀切條，放入瓦罐或砂鍋內。

　　□筍切條，香菇、紅棗泡軟，一同放豬肚內，加高湯及酒小火燒煮。

　　□待肚條軟爛待，加鹽調味即可。

重點提示︰□煮豬肚的湯有腥味，且湯色混濁，不適合再用，最好另備高湯。

　　□本食譜的容器以陶質和砂質較佳，保溫且食物有彈性。

７　柴把鴨湯

材　料︰ 鴨半隻、筍一支、香菇三片、胡瓜干一兩。

調味料︰□酒一大匙、蔥一支、姜二片。

　　□鹽半茶匙、胡椒粉少許。

作　法︰□鴨洗淨，先川燙除血水，沖淨後另用開水加調味料□煮二十分鐘，取出後去骨、取肉、切條。

　　□香菇泡軟切條，筍煮熟、切條，胡瓜干浸濕後切小段備用。

　　□一條鴨肉、一條筍、一條香菇用一小段胡瓜干捆緊成柴把狀，全部捆好放回煮鴨的湯內，小火再煮十分鐘。

　　□加入調味料□，煮滾即可盛出。

重點提示︰□選用帶胸骨半鴨，煮好的肉較嫩，且不易因緊縮而變形，肉面整齊。

　　□胡瓜干用水浸濕即可，不能泡太久，以免太爛，捆綁時易斷。

　　□也可以將做好的柴把鴨和湯汁一起改用蒸的，湯汁先過濾再放入，色澤較清爽。

７　銀絲鯽魚湯

材　料︰鯽魚一條、白蘿蔔一條（約一斤）、蔥二支、姜四片。

調味料︰ □酒一大匙、鹽半茶匙、胡椒粉少許。

　　□醋一大匙、薑末一茶匙。

作　法︰□先用二大匙油爆黃蔥薑後撈除，以餘油將鯽魚兩面略煎，淋酒一大匙後先盛出。

　　□白蘿蔔去皮、切絲，用二大匙油略炒軟，加水八杯，再放入鯽魚燒開，改小火，蓋上鍋蓋煮二十分鐘再加鹽、胡椒粉調味。

　　□熄火後撒下蔥花盛出，另將調味料□調勻，以便沾食魚肉。

重點提示︰□鯽魚不可煎太久，以免魚肉太焦，煮好的湯混濁，也可以用開水將鯽魚川燙過後，直接入湯煮。

　　□蘿蔔絲用切比用刨好，切絲的蘿蔔可保持形狀，用刨的易軟爛出水，影響外觀。

　　□加蓋小火煮的湯汁乳白，鯽魚熟軟卻仍然保持形狀。

９　西洋菜排骨湯

材　料︰ 排骨一斤、西洋菜一把。

調味料︰酒一大匙、鹽一茶匙。

作　法︰□排骨洗淨，先川燙過以去除血水，沖淨泡沫後，加開水十五杯煮開，加酒一大匙，改小火煮爛。

　　□西洋菜先摘下嫩葉，將梗洗淨，放入排骨中一起煮，嫩葉洗淨備用。

　　□待排骨熟爛時，揀除菜梗，加鹽調味，放入西洋菜葉煮軟即可盛出。

重點提示︰ □這道湯的風味在於排骨久燉後的骨香和西洋菜香，所以排骨不必用太瘦或肉層太厚的部位，粗骨或肋條即可。

　　□西洋菜梗先燉出香味再揀除，然後才放嫩葉，可使湯汁保有菜香，還可吃到翠綠的蔬菜，若一起入鍋，葉片久煮會變黃。

１０　海鮮味噌湯

材　料︰蟹一隻、花枝二條、蛤蜊四兩、草蝦六隻、蔥二支、姜二片。

調味料︰酒一大匙、味噌三大匙、胡椒粉少許。

作　法︰□蟹洗淨、去殼、切塊，先沾少許干粉，用油略前後盛出。

　　□花枝撕淨外膜、剖開、切花、用開水川燙過，草蝦剪淨須足也川燙過備用。

　　□八杯水燒開，先放蟹塊、花枝，淋酒一大匙燒開，改小火煮五分鐘，加味噌調味。

　　□加入蛤蜊和草蝦再煮熟即熄火，加胡椒粉少許，撒蔥花後，盛出即可。

重點提示︰□任何海鮮的組合都可以相同方法烹調，不一定按本食譜內的項目，多一點、少一點均可。

　　□蟹塊一定要先煎過再燒，才可防止蟹肉脫落，除非用蟹腳，但要記得拍裂再用。

１１　豌豆肚條湯

材料：豬肚半個、干碗豆半斤、蔥二支、姜二片。

調味料：酒一大匙、鹽半茶匙、胡椒粉少許。

作　法︰□豬肚洗淨，用開水川燙過，再用刀刮淨外皮發白處，加蔥薑酒及清水先煮爛，再取用半個切條。

　　□干豌豆洗淨，泡水四小時後，換清水煮爛，約四十分鐘，撈除浮起的豆殼，再放入肚條同煮。

　　□待兩者皆已熟爛待加鹽調味。

　　□見湯汁已濃稠即可熄火，盛出，撒胡椒粉少許食用。

重點提示︰□干豌豆可在雜貨店或雜糧行買到，顏色白，和新鮮豌豆不同，越煮越香，但熟軟後易黏鍋，要時時攪動以免燒焦。

　　□也可以在豌豆煮熟時，用果汁機打碎再煮可熟爛得快，節省時間，這道湯的豌豆一定要軟爛如泥才好吃。

１２　福菜魚頭湯

材　料︰鰱魚頭一個、福菜四兩、姜二片、筍二支。

調味料︰酒一大匙、鹽少許、胡椒粉少許。

作　法︰□魚頭對半剖開，洗淨，拭乾水分，用四大匙油先爆香蔥薑，焦黃時撈除，再做入魚頭兩面煎黃，淋酒一大匙盛出。

　　□福菜洗淨，切小段，用十五杯水煮開，放入魚頭、薑片及酒一大匙，改小火煮二十分鐘。

　　□放入筍片煮熟，加少許鹽調味，揀除薑片後熄火，盛出即可。

重點提示︰□除了鰱魚頭也可以用草魚或任何海魚頭以相同方式烹調。

　　□因為要久煮使湯汁出味，所以魚頭煎黃一點再燒，避免魚肉散開，外形不完整。

　　□此處所用為客家福菜，質地較嫩，多用梗部，葉片因煮滾會散開成長條狀故用量少，而且要切短再用。

　　□福菜煮後，咸味會在湯中，所以調味時要注意鹽的份量以免過咸。

１３　連鍋湯

材　料︰ 夾心肉一斤、白蘿蔔一條、青蒜一支。

調味料︰□酒一大匙、鹽一大匙。

　　□醬油膏一大匙、辣豆瓣半大匙、醬油一大匙、糖一茶匙、麻油少許、清水二大匙。

作　法︰□夾心肉整塊先川燙過、沖淨後，另用清水加酒一大匙煮熟。

　　□取出夾心肉，去皮、切厚片，青蒜切絲。

　　□白蘿蔔去皮、切片後，先放入煮開湯中煮熟，待軟時，放回肉片同煮，並加鹽調味，再煮五分鐘即可熄火，撒青蒜絲盛出。

　　□另用一大匙油將調味料□炒勻，用小碟裝盛以供沾食。

重點提示︰ □夾心肉帶皮煮熟再切除，以免下層的肥肉遇熱變形，溶解造成湯汁太油。

　　□蘿蔔煮軟再加鹽，色澤才能保持潔白，太早加鹽，蘿蔔煮不爛而且色澤會變黃。

１４　連鍋羊肉湯

材　料︰羊肉一斤半、青菜二棵、凍豆腐一塊、青蒜一支、姜三片。

調味料︰酒一大匙、醬油一大匙、鹽一茶匙、胡椒粉少評。

作法：□乾肉整塊川燙除血水、沖淨泡沫後，另用清水加酒及薑片煮半小時。

　　□撈出芊肉，去骨、切塊，鍋內先放入凍豆腐，再鋪下羊肉，加入羊肉湯同煮二十分鐘。

　　□加入調味料後，青菜洗淨、切小段，放入煮滾即熄火，撒下青蒜絲即成。

重點提示︰□羊肉最好用本地山羊，進口羊肉膻味重。

　　□青菜可用菠菜或筒蒿菜。

　　□凍豆腐可買到現成的，也可以把一塊傳統豆腐放冷凍庫冰凍後再退冰便用即成凍豆腐，它耐煮而且不會碎散，口感有彈性，和一般直接放入的豆腐不同。

１５　金鉤鳳爪湯

材　料︰ 黃豆芽半斤、雞爪一斤、姜二片。

調味料︰ 酒一大匙、鹽一茶匙。

作　法︰□雞爪洗淨，先剁除爪尖角，每隻剁成兩段，先川燙過，再用清水煮，淋酒一大匙並加薑片煮二十分鐘。

　　□放入黃豆芽，小火再煮十分鐘，加鹽調味，揀除薑片，煮滾即熄火盛出。

重點提示︰□這道湯也可以用蒸的，但同樣要先將雞爪蒸軟再放入黃豆芽，以免荳芽過爛。

　　□雞爪要買肉雞爪，肉層較肥厚，土雞爪太瘦，可食部分少，剁除爪尖可免食用時被爪尖勾到。

１６　鮮茄牛肉湯

材　料︰牛腩一斤、鮮茄四粒、香菜一棵、姜二片。

調味料︰ 酒一大匙、鹽一茶匙、太白粉水一大匙。

作　法︰□牛腩切小塊，川燙除血水，沖淨泡沫，另用清水加薑片及酒煮爛。

　　□蕃茄用開水燙過，剝除外皮後切小塊，待牛腩已軟爛時加入同煮並加鹽調味。

　　□淋少許太白粉水，使湯汁略呈黏稠狀時熄火，盛出，撒香菜末即成。

重點提示︰□本食譜的牛腩部位，可用肋條或裡肌邊，但不能太瘦，以免久煮後乾澀，影響口感。

　　□有小紅蕃茄的季節，用小蕃茄去皮同燒更好，因小蕃茄完全不酸，而且色澤更紅。

１７　煲什錦

材　料︰牛腩半斤、雞腿一隻、魷魚一條、豬肚1/3個、蓮藕一截、紅蘿蔔一條、海三一條、香菇三片、姜二片。

調味料︰酒一大匙、鹽一茶匙。

作　法︰ □牛腩切塊、川燙除血水、沖淨後放人鍋內加水燒開，改小火，再放入蓮藕同煮。

　　□雞腿切塊、川燙過，待牛腩熟軟時再放入，同時將紅籮卜去皮、切塊同燒，香菇一併加入。

　　□魷魚切花、川燙過放入，豬肚切條放入，海三去腥後切厚片，最後放入。

　　□待所有村料軟爛時，加鹽調味，即可盛出。

重點提示︰□能用陶質或砂質容器以小火燉煮最好，可防止燉煮時湯汁快速揮發而減少。

　　□若需中途添加水分時最好加高湯，以免稀釋湯汁鮮度。

１８　羅宋湯

材　料︰牛腩一斤、馬鈴薯二粒、紅蘿蔔一條、蕃茄一粒、高麗菜1/4粒、芹菜一支。

調味料︰ 酒一大匙、鹽一茶匙、蕃茄醬三大匙、胡椒粉少許、糖半茶匙。

作　法︰□牛腩切塊、川燙除血水後，沖淨泡沫，另加清水煮開，改小火燒軟。

　　□半小時後加入馬鈴薯塊、紅蘿蔔塊同燒，待軟爛時再放入蕃茄和切小塊的高麗菜煮熟軟。

　　□另用二大匙油炒四大匙麵粉，微焦時倒入牛肉湯慢慢炒成糊狀，再倒回牛肉中，並加入所有調味料煮至濃稠時熄火，撒芹菜末盛出即成。

重點提示︰□牛腩用肋條部位較適合，肥瘦適中且帶有筋，彈性較好，也不會縮得太小。

　　□除了牛腩無法煮化外，其它材料燒越久越好，讓配料與湯汁完全溶合，火候才夠。

１９　罐煨三件

材　料︰ 　雞腿一隻、豬肚半個、海三二條、火腿三兩、筍一支、姜二片、蔥二支。

調味料︰ 酒一大匙、鹽一茶匙。

作　法︰ □雞腿切小塊、川燙過，放入瓦罐中，豬肚先煮熟再切條一同放入。

　　□火腿先煮過、去除咸味再切片放入，筍切條放入，加開水蓋過所有材料，並加薑片及淋酒一大匙，小火煨煮半小時。

　　□海三洗淨內臟，加蔥薑酒煮過去腥後，切厚片放入同煮，二十分鐘後油鹽調味即可熄火食用。

重點提示︰□罐是指以陶土為質，可直接放在爐火上燒，也可以直接端上桌的容器，但烹調過程中一直只能用小火，以免瓦罐受熱太高會裂開。

　　□除了開始要加入開水燒煮各材料外，中途需要加水時也要加開水，以免冷水驟然降溫，瓦罐會裂。

２０　咖哩魚頭湯

材　料︰ 海魚頭一個（約二斤重）、洋蔥一個、馬鈴薯二粒、紅蘿蔔一條、秋葵四兩、茄子兩條。

調味料︰酒一大匙、咖哩粉四大匙、鹽一茶匙、糖半茶匙、椰漿一罐、太白粉水二大匙。

作　法︰□魚頭剖開兩半、洗淨後拭乾水分用三大匙油兩面略煎，先盛出。

　　□洋蔥切碎，用三大匙油炒香，變軟待加入咖哩粉炒勻，再放入馬鈴薯、紅蘿蔔略炒，油水蓋過，燒開。

　　□放入魚頭，淋酒，小火煮二十五分鐘再加入秋葵和切小段的茄子煮至熟軟時加入其它調味料。

　　□待所有材料均已軟透、入味待即可熄火盛出。

重點提示︰□海魚頭較耐久煮，新鮮度高者皆可用，體型大者可切成四大塊。

　　□咖哩粉入鍋後，不能炒太久，以免咖哩焦了不香。