老北京炸醬麵作法

　　至於準備兩種醬的混合是這樣的黃醬干香，但是如果都用黃醬，就太干太咸了，甜麵醬呢味道甜，搭配正好，比例是黃醬和面醬2：1，就十全十美了。

　　肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要勁，容易煸出油來，這樣才香。

　　步驟：

　　1.雞蛋打散加入澱粉(雞蛋會比較嫩，澱粉1湯匙)和一點點料酒(去蛋腥1茶匙)和鹽，油熱之後，炒雞蛋有個秘訣，就是用筷子，可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻，下鍋，拿筷子在鍋內迅速攪散，雞蛋變黃熟了盛出來待用。

　　2.油鍋少放一點油，油熱之後中火煸炒五花肉丁，待豬油出，加一點點料酒去腥，再加一些生抽，然後將肉丁盛出。

　　3.鍋內留著煸肉的豬油，用一個碗把黃醬和面醬混合均勻，中火將醬炒一下，這樣醬才香。

　　4.醬出香味了，然後倒入肉丁或者雞蛋丁，薑末(切特細)，轉小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的咸甜味，咕嘟個10分鐘查不多，得看著，不是攪和會，如果覺得干了，就少少加點水。

　　5.這時候可以準備菜碼，買一個那種菜擦子挺好，我也切不出特細的絲，黃瓜，蘿蔔什麼的擦成絲之後，涼水裡面泡一下，然後瀝干水，這樣菜絲比較爽脆，洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行。

　　6.荳芽、扁豆(切絲)、黃豆、青豆什麼的開水過一下斷生，泡冷水即可。

　　7.醬咕嘟好了，看著干干的收了汁，離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用餘溫將蔥白燜熟。醬就得了。

　　接下來就是面了，炸醬麵當然最好是手擀面，不過估計大家現在都沒這個精神頭了，切麵鋪子有那種手擀面，粗的那種比較好吃，裹著黃黃的玉米麵，個把講究的，那種冰凍麵條也不錯。

　　煮麵的水要比較多，放一些鹽，這樣面煮的時候不會粘連在一起，面不要煮的太爛，點3次水就差不多了，有一點點生，有咬勁最好吃，麵條煮好了，開冷水，沖掉麵糊，這樣才爽滑好吃。

　　面煮好了，拌上2大杓香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了，會很咸，放入各種菜碼，沒有四合院了，咱蹲涼台上，望著樓下的車河閃爍，再來一頭蒜，人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧。

　　喜歡酸的來點龍門米醋，喜歡辣的來點油潑辣子，這個是西安人的習慣了。

　　辣椒麵(陝北的線線辣椒最好)2兩拌勻1茶匙鹽，碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻碎，1小碗油倒入油鍋燒熱，放入花椒，花椒變黃迅速離火，找一個金屬的漏網，將油趁熱倒入辣椒麵中，辣椒滋滋作香，跟水煮玉有點像，就熟了，用筷子搬勻，特別的香，倒入面中。

　　或者可以結合陝西的油潑面，面上放1茶匙辣椒麵，1點點鹽、蔥花，倒入熱的花椒油，同上，拌勻，再倒入炸醬。

　　吃蒜的問題可以嚼點茶葉或者吃點水果檸檬什麼的，不過兩個人都吃就都不嫌，一個人吃就別出門。

　　還有什麼問題呢，沒想好對了還有就是面醬那種，就是把肉丁換成肥瘦肉末，面醬多，黃醬少，適合南方人吧。

　　忘了加一句，醬不太容易壞，一次可以做好多，冰箱一個禮拜沒問題，凍起來1個月沒問題，適合單身人士多做，然後想吃就拌，可以採用在方便麵裡，

老北京炸醬麵作法之2[轉]

製作方法：

1、材料: 甜麵醬一包,黃醬一包,豬肉餡半斤,香菇2把(看個人喜好添加),蔥段,薑末,蒜末,料酒,生抽,老抽.

2、把油燒熱,倒入蔥段,薑末,蒜末炒熟到可以聞到香味

3、炒香了蔥薑蒜,就可以加入肉餡.8成熟的時候加入香菇丁(忘了:之前發好香菇,切丁).翻炒

4、放點料酒去肉餡的腥味,再加點生抽和老抽,(但不要加太多.因為醬也會上色.)

5、翻炒一下就可以把2包醬都放進去,然後加一碗水.拌勻了就可以蓋上鍋蓋等20分鐘.

6、等醬做好了就可以下面條了.然後把炸醬放在乘在碗裡的面上,再撒點蔥花.就好了.拌一拌,一定很香的