從炸醬麵說起

2005-04-14 19:04 在話劇《茶館》第三幕，年過六旬的王掌櫃被問「老掌櫃，你硬朗啊？」 答道：「嗯！要有炸醬麵的話，我還能吃三大碗呢，可惜沒有！」
「可惜沒有！」這句抱怨，變相地控訴了那個兵荒馬亂的大時代，讓一個本來健康的北京人喪失了更加紅光滿面的機會。
炸醬的地道做法，還是我在吃了二十幾年炸醬麵後，被 「姥姥家肉餅店」的老闆傳授的：黃醬最好是營口大醬或者六必居、天源醬園的干醬，用水調好盛碗中待用，不要太稠。瘦肉切成丁炒八分熟（不加鹽），盛出待用。油加熱，不必用蔥熗鍋，然後加入醬和肉丁，將火調小些，等醬咕嘟後改成微火，可加適量白糖。用鏟子不停翻動黃醬，以免粘鍋，中間可再加一些水，等醬由棕色變成紫黑色，表面有油泛出時，加入切好的蒜片，與熟醬調勻。當醬中透出蒜香氣時，炸醬算是好啦。蒜一定要最後下，否則炸醬就不香。也可將醬多炸一段時間，但不要炸糊，糊了醬就苦了。

這種炸醬既可以炸好後當時拌麵，又可以放玻璃瓶儲存起來，留作以後下飯吃。

再說炸醬的面，最好是手擀面，也就是頭一天晚上發好麵團，第二天用擀麵杖擀成麵餅，然後再用刀切成細絲的那種。過去北京老婆疼愛丈夫的方式，是親手給他擀面吃。現在好像聽說改成買蠟油蛋糕了。

拌炸醬麵的，有各種時鮮的蔬菜碼，包括切好、用熱水抄過的芹菜丁、青豆、白菜絲，還有鮮黃瓜絲、紫紅色的心兒裡美蘿蔔絲（南方口音的人總說成是「心靈美蘿蔔」）。每樣一點，加炸醬，加熏醋（老陳醋也可），拌好。口重的人除了多加醬以外，也可咬著生蒜吃麵。許多人是一手拿著黃瓜，一手用筷子挑面吃。

現在炸醬麵做得最紅火的是甘家口的「海碗居」老北京炸醬麵，人一進門，裡面就有穿著《平原游擊隊》那種短打扮的小二迎上前來，拖著長腔吆喝道「來客n位！小二上茶－－！」店裡所有的小二齊聲嗷然而應「來了您哪！」滿屋子人轟地笑一場。現在裡面除了炸醬麵以外，還有許多別處吃不到的老北京小吃，其中有種很精緻的小吃叫「羊霜腸」，是用羊腸衣灌羊血製成，切成小段煮熟後羊血因膨脹變大，腸衣卻變緊了，這樣一勒就成了一個個反接的雙馬蹄形，與湯水一起吃。夏天喝這裡大扎杯盛的冰鎮桂花酸梅湯，透心兒涼啊。

也許是因為北方人都喜歡麵食吧，北京其他種類的麵食館子也很多。府佑街路口有兩個面對面的朝鮮冷麵館，據說同是一個上級主管單位，也不知怎麼又分成了「延吉一號」和「延吉二號」兩家。生意最好的時候是當年夏天，店裡人坐不下，街兩邊都是蹲著吃麵的食客。更有人買了裡面的辣狗肉，坐在馬路牙子上開喝，亦不以烈日當頭和吃法艱苦為憾。現在錦衣玉食的人多了，這種為舌頭奮不顧身、路邊大啖的人倒很少見了。

冷麵館的西邊路南，有一個山西麵館，不顯山露水樣的樣子。牆上有幅書法極好的「來鶴」隸書橫幅，為老闆的中學老先生所書。冬天有個愛到店裡睡覺的白貓，老闆等貓睡醒一覺，就和貓說一會兒話。店裡的山西刀削面、刀撥（bo）面口感特別筋道。也有莜麥面卷、莜麥麵條，以肉絲和口蘑汁拌麵，價錢低廉得和美味不成比例。店裡有衡水老白干散賣，因為老闆極力反對食客喝二鍋頭，說那現在已經是勾兌的了，還含鉛，而老白干是純糧食酒。

這個麵館，又讓我記起在西安的時候，由知情者帶路所去吃的泡饃、酸湯水餃、烤羊腿、「biang biang面」（褲腰