我家廚房：精華食譜集錦

一、清蒸武昌魚

原料

鮮團頭鯿魚1條（約重1000克），熟火腿25克、水髮香菇50克、淨冬筍50克、雞油10克、豬油75克、雞湯150克、味精、紹酒、精鹽、胡椒粉、蔥結、薑塊各適量。

製作

1．將魚去腮、鱗，剖腹去內臟，洗淨，在魚身兩面切刀花，撒播上精鹽，盛入盤中。香菇和熟火腿切成薄片，互相間隔著擺在魚上面。冬筍切成薄片，鑲在魚的兩邊，加蔥、姜和紹酒；

2．鐵鍋置旺火上，下清水燒沸，將整條魚連盤上籠蒸，蒸至魚眼突出，肉已鬆軟，約15分鐘左右出籠，揀去薑塊、蔥結；

3．炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，蓮入蒸魚的湯汁，下雞湯燒沸，加入味精、雞油後起鍋，燒在魚上面，撒上胡椒粉即成。

二、清燉蛔魚

原料

淨蛔魚肉500克，熟瘦火腿25克，水髮香菇50克，淨冬筍50克，雞油25克，豬油50克，雞湯、味精、紹酒、精鹽、白胡椒粉、蔥段、薑片各適量。

製作

1．將蛔魚肉切成3厘米見方的塊，洗淨濾干，熟火腿切成4厘米長的薄片，冬筍切成3厘米長、0．2厘米厚的片；

2．炒鍋置旺火上，放入500克清水燒沸，下魚塊煮1分鐘，去掉血腥氣，撈出晾乾；

3．將燉缽置小火上，下雞湯、魚塊、火腿片、香菇、精鹽、蔥段、薑片、紹酒，蓋上缽蓋，燉2小時，端缽離火；

4．炒鍋置旺火上，下豬油、冬筍、味精、雞湯150克燒沸起鍋，澆入燉缽中，淋上熟雞油，白胡椒粉即成。

三、全家福

原料

水發海參100克，水發魚肚75克，鮑魚50克，魚皮100克，對蝦100克，鴨腰3對，乾貝25克，魚元50克，雞元50克、水髮香菇20克，冬筍40 克，水發羊肚菌50克，油菜芯4棵，火腿25克，豬大油75克，雞油25克，紹酒 15克，醬油15克，白糖10克，味精5克，澱粉10克，蔥花、姜未少許，雞湯500克。

製作

1．將海參、魚肚、鮑魚、魚皮洗淨，全切成羽毛狀的片，香菇洗淨去梗，一片兩瓣，羊肚菌洗乾淨後不要改刀，和香菇放在一起，上籠蒸酥爛後取出，鴨腰洗淨煮熟後剝去皮，一片兩瓣，火腿切一字片；

2．油菜芯洗淨，切6厘米長條，再改切成兩瓣。豬油放入杓中燒開，將油菜芯放入浸熟。冬筍切一字片，對蝦去殼後切成厚片，用少許蛋清和澱粉漿拌好，用溫油滑熟。雞元和魚元提前備好。乾貝要剝去老牙子，肉上籠蒸爛；

3．炒杓放在火上，加一兩豬油，放入蔥花、薑末略炸一下，再加入雞湯，隨即把全部料下杓，順序加入紹酒、鹽、糖，燒入味後，再加醬油，然後用少許水澱粉勾芡，再加少許豬油，隨即淋入雞油，出杓裝盤即成。

四、八寶飯

原料

糯米1500克、蓮子750克、紅棗1250克、薏仁米500克、蜜冬瓜條500克、蜜櫻桃250克、桂圓肉250克、瓜子仁50克、白糖、豬油、濕澱粉、純鹼各適量。

製作

1．將炒鍋置旺火上，鍋內置一竹宵箕，加1500克清水燒沸，加入蓮子、35克純鹼，用竹刷帚不斷攪打去皮（約15分鐘）後撈出，倒淨鍋水。第二次仍用同樣方法，加1500克清水、15克純鹼繼續在鍋內攪打，直至去淨蓮皮為止（約5分鐘）撈出，再用溫水沖洗乾淨，用細竹籤捅去蓮芯，入籠在旺火上蒸半小時至熟透取出；

2．薏仁米洗淨盛入碗內，加清水100克浸沒，用旺火蒸約半小時至開花，出籠後再用清水淘洗瀝干；

3．糯米淘洗乾淨，盛入瓷碗中，加500克白糖、1000克清水調勻後，入籠用旺火蒸半小時至熟透取出；

4．紅棗洗淨去核後與蜜冬瓜條、桂圓肉都切成0．3厘米見方的小顆粒；

5．取碗十個，將蓮子、紅棗、薏仁米、蜜冬瓜條、桂圓肉、瓜子仁分別順次放入碗底，然後把熟糯米分別盛在上面，入籠用旺火蒸半小時取出；

6．炒鍋置旺火上，放入2000克清水、1000克白糖，將蒸好的八寶飯下鍋，一起拌合燴沸，再加入豬油75克，用濕澱粉調稀勾芡，起鍋分盛十碗，分別撒上蜜櫻桃即成。

五、排骨湯

原料

豬排骨250克、熟豬油50克、味精、紹酒、精鹽、蔥白、薑片各少許。

製作

1、豬排骨用清水洗淨，剁成長4．5厘米、寬3厘米的塊；

2．炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，將排骨下鍋干炸10分鐘，待排骨水分炸干呈灰白色時，加入精鹽、薑片略燒，起鍋盛入砂缽中，一次放足清水約450克，置旺火上煨2小時，再加入味精、紹酒、蔥白，移砂缽在中火上，繼續煨半小時，盛入碗內即成。

六、菜苔炒臘肉

原料

紅菜苔1000克、熟臘肉100克、芝麻油75克、精鹽、姜未各少許。

製作

1．將紅菜苔用手折斷成4．5厘米長的段，取其嫩的部分，用清水洗淨瀝干。臘肉切成3厘米長、0．3厘米厚的片；

2．炒鍋置旺火上，放入芝麻油燒熱，下姜未稍煽後，放入臘肉煽炒1分鐘，用漏杓撈出；

3．將原炒鍋連同余油置旺火上燒熱，放入菜苔，加精鹽偏炒2分鐘，再加入臘肉合炒1分鐘，用手杓推勻，將鍋顛動幾下，起服盛盤即成。

七、涮羊肉

原料

羊肉片750克（涮肉用的羊宜選用內蒙古集寧產的小尾巴綿羊，而且要揭羊，即閹割過的公羊，這種羊沒有膻味）。芝麻醬、紹酒、醬豆腐、淹韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油、米醋、香菜未（洗淨消毒）、蔥花各適量。

製法

火鍋裡的湯燒開後，先將少量的肉片夾入湯為抖散，當肉片變成灰白色時，即可夾出蘸著配好的調料，就著芝麻燒餅和糖蒜吃。肉片要隨涮隨吃，一次不宜放入鴯