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茶文化:沏茶之水

 2004-09-09 17:16 桌面版 简体 打賞 0
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中國茶文化淵遠流長,僅泡茶用水,自古以來,就有諸多講究。陸羽曾在《茶經》中明確指出:「其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,揀乳泉,石池漫流者上。」
  
中國泉水(即山水)資源極為豐富。其中比較著名的就有百餘處之多。鎮江中冷泉、無錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟南趵突泉,號稱中國五大名泉。
  
鎮江中冷泉,又名南零水,早在唐代就已天下聞名。劉伯芻把它推舉為全國宜於煎茶的七大水品之首。中冷泉原位於鎮江金山之西的長江江中盤渦險處,汲取極難。「鍋瓶愁汲中濡(原字「而」為三個「口」字)水(即南零水),不見茶山九十翁」。這是南宋詩人陸游的描述。文天祥也有詩寫道:「揚子江心第一泉,南金來北鑄文淵,男兒斬卻樓蘭首,閑品茶經拜羽仙。」
  
濟南趵突泉位於濟南舊城西南角,泉的西南側有一建築精美的「觀瀾亭」。宋代詩人曾經寫詩稱讚:「一派遙從玉水分,暗來都灑歷山塵,滋榮冬茹溫常早,潤澤春茶味至真」。
  
泡茶用水,雖以泉水為佳,但溪水、江水與河水等長年流動之水,用來沏茶也並不遜色。宋代詩人楊萬里曾寫詩描繪船家用江水泡茶的情景,詩云:「江湖便是老生涯,佳處何妨且泊家,自汲淞江橋下水,垂虹亭上試新茶。」明代許次紓在《茶疏》中說;「黃河之水,來自天上,濁者土色也,澄之既淨,香味自發。」說明有些江河之水,儘管渾濁度高,但澄清之後,仍可飲用。通常靠近城鎮之處,江(河)水易受污染。唐代《茶經》中就提到:「其江水,取去人遠者。」也就是到遠離人煙的地方去取江水。
  
井水屬地下水,是否適宜泡茶,不可一概而論。有些井水,水質甘美,是泡茶好水,如北京故宮博物院文華殿東傳心殿內的「大庖井」,曾經是皇宮裡的重要飲水來源。一般說,深層地下水有耐水層的保護,污染少,水質潔淨;而淺層地下水易被地面污染,水質較差。所以深井比淺井好。其次,城市裡的井水,受污染多,多咸味,不宜泡茶,而農村井水,受污染少,水質好,適宜飲用。當然,也有例外,如湖南長沙城內著名的「白沙井」,那是從砂岩中湧出的清泉,水質好,而且終年長流不息,取之泡茶,香味俱佳。
  
雨水和雪水,古人譽為「天泉」。用雪水泡茶,一向就被重視。如唐代大詩人白居易《晚起》詩中的「融雪煎香茗」,宋代著名詞人辛棄疾《六麼令》詞中的「細寫茶經煮香雪」,還有元代詩人謝宗可《雪煎茶》詩中的「夜掃寒英煮綠塵」,都是描寫用雪水泡茶。
  
清代曹雪芹在《紅樓夢》「賈寶玉品茶棧翠庵」一回中,更描繪得有聲有色:當妙玉約寶釵、熏玉去吃「體己茶」時,黛玉問妙玉:「這也是舊年的雨水?」妙玉回答:「這是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水,那有這樣情淳?」
  
雨水一般比較潔淨,但因季節不同而有很大差異。秋季,天高氣爽,塵埃較少,雨水清泅,泡茶滋味爽口回甘;梅雨季節,和風細雨,有利於微生物滋長,泡茶品質較次,夏季雷陣雨,常伴飛砂走石,水質不淨,泡茶茶湯渾濁,不宜飲用。
 
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