近五十年廢絕的幾個行業

　　北京舊有的行業中，在近五十年內廢絕不少，有些是現在的年輕 人沒聽見過的。這些已廢的行業過去曾興旺過二百多年。考其興衰演 變，皆與旗人有關。當年旗人是這些行業的好主顧，旗人衰敗，這些 行業隨之而衰，至於廢絕。茲舉：當鋪、冰窖、油坊、槓房、喜轎鋪、 乾果子鋪、果局子、煙兒鋪、鼻煙兒鋪、切麵鋪二葷鋪、小器作、棚 鋪、傢伙座兒。沒門臉的有：井窩子、排子車、打鼓兒的、租孝服、 口子。
　　北京旗人的經濟狀況並不一致。八旗兵每月領銀一兩五至三兩， 都統即軍長月領銀五十兩或更多。其他人員在政府部門任職者也是這 樣，例如筆帖式月薪不超過十兩，高級官員，侍郎的俸銀近百兩，更 高級的官員，如各部尚書月領俸銀百兩以上。收入懸殊，生活水平不 同，需求各異。因此，商業各行應旗人之需而分高低，也就是現在所 說的「檔次」。不論哪個檔次，都是以旗人為顧主。例如喜轎鋪和槓 房，上至王公貴冑，下至八旗兵丁，不論窮富，都講究辦事，只是規 格和水平不同。飲食行業也是如此。清代旗人收入雖不同，但是生活 穩定，從而養成好享受的習氣，平日飲食穿戴，有事時搭棚辦事，直 接養活許多行業。辛亥後旗人衰敗，不少行業亦因之而廢。先講幾種 有門臉兒的。

　　冰窖。近年有了電冰箱，早年也有冰箱，也叫冰桶。早年的冰箱 是用木高級的是用硬木做成方形箱，上蓋一半固定，一半是活的，以 便開關。冰箱內面是一層錫。冰箱內有木架，用以放置天然冰。箱底 有一孔，以排放冰融化的水。鮮果、魚肉、酸梅湯等皆可放在冰箱裡。 在沒有現在的新式電冰箱時，就用這種冰箱。比較富有的旗人家，每 到夏季就到冰局去訂天然冰，每天上午十點左右，有專人送冰到戶。

　　天然冰是冬天凍成的，夏天從何而來呢？原來那時有「冰窖」， 冬日存冰，夏天出售。北京近郊有不少「窯坑」，是挖土燒磚而形成 的。坑內積水，經夏又得大量雨水，所以水源充足。有人開設「冰窯」， 經營冰業。每年三九打冰。打冰必須在三九，二九冰欠堅實，四九冰 漸融化。冰窖僱人在冰面上將冰打成方塊，有專人拉著方形冰塊在冰 上滑行，將冰運到窖內。窖外有席棚，有極厚的土牆，再用土擁掩， 使窖內冷氣不散，外界暖氣和熱氣不能進入窯內，保持低溫。夏季每 天取冰，冰箱內放冰不斷，所以溫度很低。

　　清代內務府有所屬的冰窯，稱為「官冰窯」，為皇家冷藏水果， 夏天往宮內送冰。旗人家境較富裕者，家家有冰箱。那時北京有「冰 局子」，也就是冰窯的門市部。住戶到冰局子訂冰，保證按時如數送 到。北京最後關閉的一家冰局子是燈市口東口路南的一家，至五十年 代末才停業。送冰人工作勞累，拉冰人三九打冰時用人拉不但苦累， 而且有危險。因為拉冰走冰道是自低至高的大斜坡，地面皆冰，稍不 小心，摔倒必是仰面朝天，極易發生腦震盪。

　　現在安定門外，外館南邊還有一家冰窯，但冰局子早已絕跡了。

　　油坊。早年榨油有油坊。一進店門，只見巨大的鐵鍋排列兩廂，鍋內立著一物。此物長度有三市尺，木柄包裹鐵皮，一端是個半球形 的「錘」。雖稱之為錘，但其形特殊，像半個鐵球，這叫做「油錘」， 或稱「打油錘」。鍋錘二物說明榨油的方法是打，而不是壓榨。那時 沒有現在的新式榨油機，榨油皆用打法。武術有所謂「油錘灌頂」之 說，指的就是這種打油錘。

　　早年植物油用途很廣，它除供食用以外，制蠟、燃燈、潤車軸、 制革及其他，都要使用植物油。用得最多的是食用和燃燈。那時還未 普遍使用煤油，煤油是本世紀二十年代才普及的，那以前是用植物油 點燈。除此以外，自清代中後期，關內的滿族人生活在漢人中已近二 百年，吸取了大量漢俗，不少旗人也隨著漢人燒香拜佛，佛前的長明 燈也是用植物油。再有就是用植物油做潤滑劑用。那時水陸交通工具 只有兩種，一種是木製帆船，一種是畜力大車。北方缺舟船之利，所 以全靠大車運物，因此大車數量極大。植物油是大車軸的不可缺的潤 滑劑。

　　至於食用，就需更大量的植物油。旗人炒菜用豬油，稱為脂油或 香脂油，但做某些菜時則必須用植物油。旗人自從學會信佛教後，油 炸供佛的供品用香油（芝麻油）。後來漸漸也用植物油炒菜。到清朝 末年，官職較高的旗人家中，除早點以外，兩頓正餐必有葷菜和素菜 搭配。一般的多為兩葷兩素，更高級的是四葷四素。素菜是用植物油 炒的，先時只用香油，後來兼用花生油，荳油和菜油則無人使用。

　　安定門內大街路西有家油坊，關閉於四十年代。

　　槓房。當年北京槓房是一大行業，稍大的街上就有槓房。清末有 家槓房名為日升槓房位於西單牌樓，其對面路南有它的庫房，其址就 是現在的「長安戲院」。這家槓房在清末民初興盛超眾，名氣甚大。 原因是它承擔過三次「皇差」，又抬過一位革命家的棺材。慈禧太后、隆裕太后、光緒皇帝辦喪事，內務府決定交日升槓房承辦。革命家孫 文先生病逝於北京，也是由日升槓房承辦的。因此使它大名鼎鼎，全 國皆知。北京槓房一業，完全是靠吃旗人而發展起來的，清代這是個 很富的行業。

　　滿族自其久遠先世即無厚葬之俗。《大宋宣和遺事》所述宋徽宗 死後的葬法，是女真傳統古老葬儀的真實寫照。新中國成立後，自五 十年代初期即開始大規模基本建設。為應基本建設之需，京郊滿族墳 地大遷移。挖掘墳墓發現許多陶製骨灰罈子，黑色的最多，灰色者次 之，再無其他色澤。這些骨灰罈子是清初滿人入關後，各將其祖先遺 骨遷京安葬帶來的。這大量實物最有力地證明滿族先世是行火葬的。 這與《大宋宣和遺事》所記者完全相同，說明事實確是如此。滿族入 關後，一切學習漢族，讀了儒家著作，學會了「慎終追遠」的道理， 學會了「孝」。滿語「孝」這個詞是ｈｉｙａｏｕｇｇａ是漢語「孝 順」的音譯。就在此同時，清帝出自「自慚形穢」的心理，鄙視自己 的傳統文化，而崇尚漢族文化，下令禁止火葬，而令滿人改為土葬。 這就導至滿人葬禮大講排場，形成北京的滿漢合璧的喪葬習俗，行之 近二百年，直到四十年代末，槓房行為才衰敗，終於廢絕。

　　早年北京槓房以「滿漢執事」為匾額，備有全套滿洲執事。滿洲 特有的喪葬鹵簿是鷹、狗、駱駝、曲利滿語詞ｋｉｖｕ的訛讀譯音、 門纛、松鶴、松鹿、松亭以及其他。漢式執事則是鉞斧、朝天鐙、紫 金棍及其他；雪柳則是滿漢共有的。槓房有帶棺材鋪的，出售滿式棺 材－－葫蘆材。總之，那時槓房以旗人為主要主顧，其所備一切，皆 考慮旗人之需。槓夫抬杠人的服飾完全是滿式的。自皇室和王公家， 至於八旗軍家，死人就要辦喪事，只是繁簡不同而已。因此，那時槓 房生意極為興隆，用人甚眾。辛亥後，皇室的喪事已無，但新的權勢 人家大講求排場，大辦喪事者不少，所以槓房仍能維持直到四十年代 末。新中國成立後，移風易俗，槓房終於絕滅。

　　乾果子鋪。早年沒有綜合市場，沒有百貨店式的鋪子，除「油鹽店」經營範圍較廣以外，其他商店皆為單一經營。當初乾果子鋪所賣 的，現皆進入各類食品店和副食店了。顧名思義，乾果子鋪必是賣干 果，決不賣鮮水果。這是符合實際的論斷。但是所謂乾果，範圍極為 廣泛，如杏干、梨干、蘋果干、干棗等自然是正宗乾果，而乾果子鋪 所售者決不限於這些，它的主要商品是蜜餞類，包括過年所賣的「雜 拌兒」裡的全部食品，如蜜棗、蜜餞海棠、桃脯、梨脯、杏脯、瓜條、 果脯凍兒等等。此外，還有「南糖」頗具京華特色。南糖有芝麻的和 花生仁的，還有胡桃（核桃）的。其製法是用白糖熬製，加入這些干 果，凝固後切成小條，還可略著紅白二色，觀之甚美。還賣紅糖（黑 糖）和白糖。山楂糕分為金糕和山楂糕，乾果子鋪裡也有。

　　一到冬天，乾果子鋪立即擺出蜜餞海棠、炒紅果兒、溫樸。這是
地道的滿族食品。「溫樸」是滿語詞ｕｍｐｏ的音譯，義為「紅果」、 「山楂」、「山裡紅」。海棠（大白海棠）加白糖煮，即成蜜餞海棠， 做法很簡單。炒紅裡是糖煮山裡紅，煮到幾乎沒有湯時就做成了。溫 樸是白糖煮山楂，帶著濃而甜的汁兒。這三種食品是北京滿族人極喜 食用的。清宮膳食房裡有此三種食品，不必購自坊肆。皇家以外，上 自王府，下至八旗軍家，沒有不吃這三種食品的，成為乾果子鋪的好 主顧。乾果子鋪備有青綠色的陶罐，有盛半斤的，有盛一斤的，還有 盛二斤的。早年在北京內城冬日常見旗人手提這種小罐，就是剛從干 果子鋪買出來的。此三物也作小禮品贈送親友。

　　我們說北京的豬肉行是山東人專營的，同樣應當說北京的乾果子 鋪是山西人專營的。在北京經營此業者，可以說百分之九十以上是山 西人。原來山西大棗最適於製成「金絲蜜棗」，由此發展，乾果和蜜 餞類日益多樣化，乾果子鋪就以旗人為主顧而在北京立住了腳。

　　在北京旗人中，此三種食品幾乎是冬日不可缺的。旗人生活穩定， 小康之家是普遍的，終日吃葷腥油膩，必然需要這些食品。再如冬天 難免傷風感冒，胃口不開，這些食品特別適合於病人食用。旗人家的 哥兒和姑娘大多嬌生慣養，吃零食是普遍的習慣，門口叫賣的食品吃 煩了，就吃乾果子鋪的食品。作為非正式的小禮品也多用此物，隨便 到本家和親戚家去看望，拿兩罐溫樸遠比拿幾串兒糖葫蘆「官樣」多 了。

　　小器作。早在本世紀四十年代，北京內城的「小器作」「作」字 讀陰平就全關閉了。小器作專門修理硬木傢俱「硬木」一詞，南方話 稱為「紅木」，包括花梨、紫檀等貴重木料。據老北京所言，小器作 專營修理，並不製作。後來修理活兒漸少，小器作才做些小傢俱出售。 這是事實，早年小器作確是修而不做。我熟識的一家小器作，位於西 四北大街路西，名為「順發和」，經營者河北深縣人趙某。本世紀三 十年代，趙君仍不接受製作活兒，後來實在沒辦法支持了，這才做些 小傢俱。為什麼到了三十年代，小器作的修理業務衰敗呢唯一的原因 就是旗人衰落了，原先的王府和顯宦之家，此時除極個別者以外，多 已靠當賣過日子，哪裡有錢修理傢俱，硬木傢俱緶艄飭恕?

　　花梨、紫檀皆非北方所產。用此種木材做傢俱必有古老悠久的傳 統，現在還能看到明代的硬木傢俱。滿人入關後，八旗兵士的家庭過 上了小康生活，宗室王公以及達官貴人之家，則無不大講排場，家裡 除去廚房以外，一律擺設硬木傢俱。這類府第的門房裡擺的也是硬木， 而不是「柴木」（老北京稱硬木以外諸木皆為柴木）。今天到故宮參 觀，或到頤和園等處去參觀，看見到處皆為花梨紫檀。當年的王公府 第也是如此。這些傢俱不是北京做的，大多是廣東做的，特別是鑲嵌 著貝殼的，完全是廣東制做的。這種硬木鑲嵌貝殼的傢俱稱為「螺佃」。 這種木器必須用魚鰾粘，用豬皮鰾都不行，其工藝技術要求十分高超， 所以小器作手藝人不同於一般的木工。

　　到四十年代後，小器作有些改為玻璃店了。

　　排子車。在沒有汽車的時代，北京城內的運輸和搬家全靠排子車。 後來有了汽車，排子車仍然存在了相當時期，及至汽車日益普及，排 子車才消滅。現在北京有「起重搬運社」，就是直接從排子車發展而 形成的。排子車是木製的大車，與北京常見的畜力大車的構造和樣式 大體相同，只是車轅適合人的雙臂。早先是木輪，包著一層鐵。後來 有了橡膠製品，加以汽車日益增多，於是改用汽車的舊車輪了。排子 車的拉法是一人駕轅，另有一至二人拉套。那時機器工業尚未發達， 所以沒有很多機械工業品需待運輸，所運者皆手工製品，另外則是為 人搬家。那時家庭多用硬木傢俱，重而難運，這就成了排子車的一項 主要業務。

　　現在說「窩脖兒」。「窩脖兒的」一詞，許多人不會懂，因為七 十歲以下的人沒看見過。原來是一種特殊技術。干「窩脖兒」這一行 的人，幹過十年後，該人的脖子後面（頸椎）的肌肉就磨出一個大肉 包（肉球），頭就較正常人的頭稍向前探著。如果路遇這樣的人，不 問便知該人是干「窩脖兒」行業的。這一行歸在排子車行業裡。其產 生的原因，與北京旗人有直接關係。那時中等經濟狀況的旗人家，在 硬木條案、架幾案、琴桌、八仙桌之上，擺著九桃大盤、九桃大撣瓶、 各種大玻璃罩的大盆景、玻璃罩的如意等物。這些東西被人們稱作嬌 嫩物件。那時沒有柏油馬路，北京城內的路非常不平坦，所以這類嬌 嫩物經不住用車拉，在車上一顛，必定損毀，只能用人拿著。最大的 盆景玻璃罩高達三尺以上，手拿著是不行的，於是發明瞭用人的脖子 「窩」著搬運。搬家時是如此，在婚禮「過嫁妝」時，嫁妝中也必有 大型玻璃罩的陳設，還有大型撣瓶和果盤，所以也離不開「窩脖兒的」。 搬家的比較少，但婚禮過嫁妝則是幾乎天天有的，所以那時窩脖兒的 很忙。

　　排子車不設門臉兒，在胡同口外擺一輛排子車，留一個人看著， 其餘的人帶著車輛到茶館兒去坐著喝茶。主顧可以到胡同口外跟留下 的那個人講活兒，也可以到茶館找那夥人去講，都是一樣價錢。他們 專應搬家和送嫁妝，到主顧家用眼一看，便知用幾輛車和幾個窩脖的 人。他們專吃熟主顧，拉搬窩運方面認真負責，所以受人們信任，把 東西交他們搬運是完全可靠的。五十年代，排子車改為起重搬運社， 專拉機器之類大件物品。

　　口子。口子亦稱紅白口兒，也叫做口子上的廚子，一般多稱之為 口子。

　　清代旗人收入穩定，小康之家佔大多數。由於經濟條件比較好， 所以一切講排場，好臉面，專做「耗財買臉」的事，不惜花錢，但求 面子上好看。自從學習漢俗婚喪諸禮後，旗人每遇婚喪大事，無不盡 力大辦，寧奢勿儉是普遍的風尚。辦婚嫁和喪葬，必須請本家、親戚、 友人等來到大棚裡，大擺宴席。如不如此，必受人譏笑。旗人最怕被 人譏笑為「小氣」，所以必須行「大方」事。婚喪事大擺宴席，是理 所當然的。這類宴席由哪裡辦呢其承辦者就是「口子」。

　　這也是個沒有門臉兒的行業。「口子」由廚師承頭組成。某廚師 約妥幫廚和夥計（助手），並請兩位茶師（茶坊），就可以組成口子。 廚師天天早晨在茶館坐著喝茶，實即等主顧。要辦事的人家到茶館去，見著廚師，說明辦事的日期和宴席的規模，請多少桌客。這時廚師必問主人打算一桌花多少錢。廚師巧手安排，一桌席二百元也可以，一百元也可以，五十元也可以，三十元、二十元也可以。錢多則有海味； 其次則有雞鴨；再次則以肉為主，再次則炒四個菜吃打滷麵和炸醬麵。不管花多少錢，廚師必製備精美，即便是只有四個炒菜，也炒得漂漂亮亮，打滷肉片多，炸醬也是肉多醬少。不論花錢多少，口子廚師會安排得比飯莊強幾倍。花同樣的錢數，在飯莊決吃不到口子廚師所做的菜餚，所以辦事的人家無不找口子。

　　口子廚師的技術堪稱一絕。廚師與辦事人家講妥生意後，堅守信用，決不誤事。在辦事的前一天上午，廚師偕同幫廚和夥計到辦事人家裡，拾些碎磚頭爛瓦片兒，清水和素泥，只用三十來分鐘就將灶搭砌完畢；這種灶稱為行灶。這時向主人家支一部分款，兩小時之內即將肉、菜、調料等一切備齊。主人家如已托傢伙座兒備辦傢俱，口子就不用管了，如未備妥，口子可代為聯繫傢伙座兒。至於酒壺、酒杯、菜盤、各式碟碗等物，全由口子備辦，這不歸傢伙座兒的業務範圍內。辦事的前一天下午，廚師煎煮烹炸燉，將菜餚製成半成品，放置妥當。到辦事的當天，廚師升火待炒。只聽得茶師喊開席，廚師和幫廚立即動手，十幾分鐘之內，不論開多少桌，保證一一上菜，決無延誤，有條不紊，敏捷迅速，令老北京讚嘆不已。

　　口子廚師做菜全依北方傳統烹調法，後來向清宮膳食房的遼東漢族陳漢軍廚師學習技術，將華北做法與遼東做法加工混合，由此形成真正的京味。後來北京旗人衰敗貧困，無力大擺酒席辦婚喪事，口子隨之而衰。口子廚師傳藝必須遵守祖師訓條，一是永不離口子，二是不任飯館廚師，三是不開飯館。本世紀二十年代，口子衰敗不堪，有人違背師訓，在東安市場開了一家飯館，名叫潤明樓。該館由口子廚師主持，一切皆口子式。那時老北京不能在大棚裡吃口子菜了，就到潤明樓去品嚐舊味。到四十年代末，潤明樓關閉，口子滋味隨之而絕。現在有人問，北京有各地菜餚，如川味、魯味等，何獨無京味其原因是：京味兒就是口子菜餚，當年人們天天可以吃到，但因後來口子絕了，潤明樓關了，因而現在沒有京味兒了。