王致和臭豆腐

2004-01-30 01:24 北京的王致和臭豆腐聞著臭、吃著香，味道鮮美、膾炙人口，具有開胃、增進食慾之效。
　　
相傳清康熙八年（公元1669年）安徽舉人王致和進京趕考，屢試不中，為謀生路，在京城做起豆腐生意。
　　
一次，豆腐沒賣完，時至盛夏，便切成小塊，配上花椒等佐料醃上。到秋後打開缸蓋，豆腐變成豆青色，臭氣扑鼻，一嘗卻別有風味，送鄰居嘗後無不稱奇，一時名揚京城。後傳入宮中，倍受慈禧讚賞，御賜名「青方」，成為青宮御膳。
　　
王致和臭豆腐是以優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前發酵、醃製、後發酵 等多道工序製成。其中醃製是關鍵，撒鹽和作料的多少將直接影響臭豆腐的質量。鹽多了， 豆腐不臭；鹽少了，豆腐則過臭。王致和臭豆腐「臭」中有奇香，這是因為豆腐塊上繁殖了一種產生蛋白酶的黴菌，它分解了蛋白質，形成了極豐富的氨基酸，味道非常鮮美。另外，因醃製時用的是苦漿水、涼水、 鹽水，又形成了豆腐塊呈豆青。

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